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烘焙�蛋液,是把雞蛋打去蛋殼經過一系列工藝加工而成的,可以代替雞蛋的產��蛋液一般有全蛋�,蛋白液,蛋黃液這三種。主要供應途徑為餐�,烘焙店,食品工廠等。蛋清中的球蛋白和卵轉鐵蛋白有起�(fā)的作�,蛋清打�(fā)通過與空氣的接觸從而形成泡�。蛋液經過打�(fā)與空氣接觸形成泡沫,泡沫里包裹著小氣�,與面糊攪拌后從而使蛋糕在烘焙過程中膨脹。蛋白液的膨脹力較好,全蛋液其次,蛋黃液的膨脹力稍弱。蛋黃里的卵磷脂是天然的乳化�,與水和油脂起到乳化�。蛋黃能夠在不同的原材料之間相互作用,使油在面糊中均勻分�,從而起到面糊更加柔軟也更加�(wěn)定的作用。烘焙中肯定離不開蛋�,將蛋液進行打發(fā),讓蛋白質輕微變性,蛋白質分子形成一層薄�,包裹著空氣,烘培物內部空氣膨脹,便可以做出來多孔綿軟的蛋糕,只用蛋清打�(fā)的蛋糕就會比較松�,蛋清打�(fā)的條件要在無油無水的狀�(tài)下。全蛋液進行打發(fā)可以用來制作全蛋海綿蛋糕。巧克力蛋糕�
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