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影響全蛋液打�(fā)的因素有哪些�

�(fā)布時(shí)間:2023/3/8 15:00:00

新聞詳細(xì)

  攪拌打蛋是蛋糕制作的�(guān)鍵工�,在�(shí)際生�(chǎn)過程�,有許多因素影響�全蛋�打發(fā)的質(zhì)�,以至于影響蛋糕的質(zhì)��

  1.打蛋速度和時(shí)間。攪打全蛋液�(shí),開始階段應(yīng)采用快速,在收尾階段應(yīng)改用中�,這樣可以�蛋液中保存較多的空氣,而且分布比較均勻。具體操作時(shí),打蛋速度和時(shí)間還�(yīng)視蛋的質(zhì)量和氣溫變化而異�

  2.打蛋溫度攪拌。打蛋時(shí)間長(zhǎng)短與攪打的溫度有直接�(guān)系,在允許的溫度�(nèi),時(shí)間與溫度成正�。新鮮蛋白在17℃~20℃的溫度�,其膠粘性維持在好的狀�(tài),起泡性能�,溫度高�(huì)促使糖的乳化程度,蛋白變稀,其膠粘性減�,造成無法保留打入的空氣�


  3.攪打方式。攪打方式無論用人工或打蛋機(jī)�(jìn)行攪打全蛋液,都要自始至終順著一�(gè)方向攪打,這樣可以使空氣連續(xù)而均勻地吸入蛋液�,蛋白質(zhì)迅速起��

  4.蛋糖比例。蛋和糖之間的比例是否恰�(dāng),對(duì)打蛋效果及產(chǎn)品的體積有著直接影響。實(shí)踐證�,蛋糖比例為1�1�(shí)效果比較好�

  5.油脂、ph和蛋的質(zhì)量。在攪打過程中有油脂存在�(shí),蛋白中球蛋白和膠蛋白的特性即被破�,蛋白失去應(yīng)有的粘性和凝固性,使蛋白的起泡性能受到影響。當(dāng)酸堿性不適當(dāng)�(shí)蛋白不起泡或氣泡不穩(wěn)�,從組織、風(fēng)味、口�、體積等方面來看,ph�7�(shí)的蛋制出的蛋糕質(zhì)量好。陳舊蛋白起泡性差,氣泡不�(wěn)定,這是�?yàn)榈百A存時(shí)間長(zhǎng),稀薄蛋白增多,濃厚蛋白減少�

相關(guān)�(biāo)簽:全蛋�,

來源:http://www.kmhjzh.com/news922248.html

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